주방장의 단골맛집 - 역삼동 ‘남도향기’

흑산도 홍어탕 한 숟가락에 코끝 찡∼

“거품을 헤치고 국물을 한술 떠먹으면 이내 목부터 확 뚫리는 맛이 일품이에요. 만만치 않은 값 때문에 자주 올 수는 없지만 입맛에 새로운 자극이 필요할 때는 톡 쏘는 홍어를 찾게 됩니다.” 한식당 마실촌의 강석홍 주방장은 서울 역삼동에 있는 ‘남도향기’를 추천하며 이렇게 말했다. 그는 “서울에서 제대로 된 남도의 맛을 느낄 수 있는 곳”이라고 칭찬했다.

역삼성당 맞은 편에 있는 이곳은 남도의 토속음식을 전문으로 만들어 낸다. 때문에 모든 재료는 산지에서 까다롭게 골라 직접 공수해 온다. 흑산 홍어, 무안 낙지, 신안 전복, 영광 굴비, 목포 갈치, 여수 서대회와 금풍생이구이를 맛 볼 수 있다.

강 주방장이 추천하는 홍어탕은 흑산도에서 가져온 홍어를 쓴다. 잘 삭힌 홍어와 홍어애(내장)가 진하게 우러난 국물은 숨막힐 듯 코가 찡한 맛을 자랑한다. 부드러운 살과 오돌오돌 씹히는 뼈 맛이 개운하고, 된장과 고추장이 어우러진 국물은 칼칼하면서 구수하다. “된장과 고추장을 풀어 넣고 여기에 잘 삭힌 홍어와 홍어애를 넣고 끓여요. 다른 조미료를 넣지 않고 직접 담근 조선간장으로 간을 맞춰요” 김경숙 조리실장의 설명이다. 숨쉬기 쉽지 않을 정도로 강한 맛을 좋아하는 홍어 애호가는 좀더 오래 숙성 시킨 홍어를 요청할 수 있다.

또 산지가 아니고서는 맛 보기 힘든 금풍생이구이를 내놓고 있다. 보통 4월부터 6월까지가 제철인 금풍생이는 전남 고흥에서 제철에 가져온 것을 준비해 놓는다고 한다. 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 껍질이 바짝 마를 정도로 구워낸 금풍생이 살은 담백하고 고소하다. 이곳의 김성환 과장은 “남도의 맛에 향수를 가지고 있는 중장년층이 많이 찾는 편”이라고 말했다. 4명 먹을 수 있는 흑산도 홍어탕은 12만원이며, 좀더 싸게 내놓는 칠레산 홍어탕은 5만원, 금풍생이구이는 4만원, 영광굴비구이는 1만5천원(점심)이다.[phone]

문경옥 월간<푸드&레스토랑>기자