좋은 기름 골라쓰면 차례상이 살아나요

한 대형마트 식용유 진열대 모습. 오랫동안 식용유는 곧 대두유(콩기름)를 의미했지만, 계속해서 다양한 재료를 이용한 식용유가 등장하고 있다. 2005년 올리브유가 처음으로 고급 식용유 시장을 열었고 이후 포도씨유, 카놀라유가 차례로 큰 인기를 끌었다. 탁기형 선임기자 [e-mail]

전 부칠 때 생들기름 쓰면 좋아
생채소 무칠 땐 참기름이 적합
튀김엔 현미유·해바라기유 최적
비싼 압착올리브유는 샐러드로
고르기 귀찮으면 카놀라·포도씨유

참기름과 들기름은 한식 요리에 흔히 쓰인다. 손민정 방유당 대표는 “참기름은 풀의 독성을 중화시켜주는 성질이 있기 때문에 시금치 등 생채소를 이용한 나물 무침에 적합하다. 들기름은 묵은 야채의 해로운 물질이 몸에 흡수되는 것을 막아주는 성질이 있다. 말린 취나물이나 시래기 등 묵은 야채를 이용한 나물 무침에는 들기름이 좋다”고 말했다.

전을 부칠 때는 생들기름을 추천한다. 생들기름은 적은 열만 가해 짜내기 때문에 들깨의 영양성분이 더 많이 남아 있고, 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 데 효과적인 오메가3 함량이 더욱 높다는 게 손 대표의 설명이다. 손 대표는 “전을 부칠 때 일반 식용유를 사용하면 재료가 기름을 너무 많이 먹어 전이 처진다. 생들기름을 쓰면 구수한 맛이 나면서도 재료가 탱탱하게 살아 있다. 달걀이나 두부를 부치거나 각종 볶음 요리에도 좋다”고 말했다. 양치질을 하는 데 참기름이 쓰이기도 한다. 틱낫한 스님이 소개해 유명해진 ‘오일풀링’이라는 일종의 수행법인데, 아침에 참기름 한 모금을 5~20분 동안 입에 머금었다가 뱉으면 몸 안의 독소가 빠져나간다는 것이다.

국내산 깨를 원료로 한 방유당의 참기름(350㎖)은 3만5000원, 생들기름은 2만5000원, 들기름은 2만2000원이다. 서울 강남구 청담동 에스에스지(SSG)푸드마켓에서도 특별한 참기름·들기름 선물세트를 선보인다. 볶은 참깨와 들깨 각 200g, 참기름과 들기름 각 1병(300㎖)으로 구성된 선물세트는 모두 300세트만 준비했다. 재배량이 적은 유기농 깨만 사용하기 때문에 대량으로 준비하지 못했다고 한다. 씨제이(CJ)제일제당은 국내 최초로 저온에서 참기름을 만드는 초임계 공법을 적용한 ‘황금참기름’을 선보이고 있다. 탄맛과 쓴맛이 적어 참깨 본연의 깔끔하고 고소한 맛을 낸다는 게 씨제이제일제당 쪽의 설명이다.

요즘 식용유의 대세는 카놀라유다. 2010년 국내에 첫선을 보인 카놀라유는 2011년 판매량이 대두유와 포도씨유를 넘어서며 3년 연속 식용유 판매 1위 자리를 유지하고 있다. 카놀라유는 유채꽃씨에서 추출한 기름인데, 발연점(가열했을 때 연기가 발생하는 온도)이 240℃로 높아 특히 튀김 요리에 적합하고 부침, 구이, 볶음 등 다양한 요리에 알맞다. 기름 자체의 맛과 냄새가 없어 원재료의 풍미를 제대로 살릴 수 있고, 올레인산(올레산)을 포함한 불포화지방산이 90% 이상으로 식용유 중 가장 높다는 게 씨제이제일제당의 설명이다. 가격도 6000원대(0.9ℓ 기준)로 다른 고급 식용유에 비해 저렴한 편이다.

비타민E를 함유한 포도씨유는 2008년 국내에 소개되면서 큰 인기를 끌었다. 2010년에는 대두유를 제치고 식용유 판매 1위까지 기록했지만, 이후 카놀라유가 폭발적으로 성장하면서 밀려나는 추세다. 기름 특유의 느끼한 맛과 향이 없어 요리 재료 고유의 맛을 잘 살릴 수 있고, 튀김과 부침 등 전반적으로 모든 요리에 사용할 수 있다. 가격은 0.9ℓ 기준 1만1000원 수준으로 비싼 편이다.

압착올리브유는 2005년 처음으로 국내에 고급 식용유 열풍을 일으켰다. 올레인산 함량이 높아 건강식품으로 꼽힌다. 과일향과 비슷한 진한 향이 특징이다. 발연점이 195℃로 매우 낮아 튀김 요리에는 적합하지 않다. 가벼운 부침 요리나 샐러드 드레싱 등으로 사용하는 게 좋다. 가격은 0.9ℓ 기준 1만2000원대.

그밖에 현미유(쌀눈유)는 혈중 콜레스테롤을 낮추는 감마오리자놀과 항산화물질인 토코트리에놀을 함유하고 있다. 발연점이 235℃로 높은 편이고, 현미 특유의 고소한 풍미가 있어 곡물을 튀기는 스낵 요리에 적합하다. 해바라기유는 담백한 맛은 강하지만 고소한 맛은 약한 편이다. 다양한 요리에 사용할 수 있지만 가격이 다소 비싼 편이다. 하이올레인 해바라기유는 올레인산 함량이 80% 이상으로 매우 높다. 풍미가 좋고 뒷맛이 깔끔하며 비리지 않다. 음식 고유의 향을 잘 살려주고, 일반 해바라기유에 비해 산패에 강하다. 다양한 용도로 사용 가능하고, 특히 스낵 튀김용으로 쓰기에 적합하다.

대두유(콩기름)는 가격이 0.9ℓ 기준 4000원 수준으로 가장 저렴하고 가장 오랫동안 사용된 식용유다. 가열할 때 특유의 냄새가 강하고, 산패될 경우 콩비린내가 난다. 색상이 밝아 튀김, 부침 등에 많이 쓰인다.

유신재 기자 [e-mail]