“전통요리 맛, 어디서든 일정해야”

린카이중 메이웨이전(美味珍) 회장

중 궁중음식 표준화 나선 ‘메이웨이전’ 린카이중 회장

중국 궁중요리의 대명사인 ‘만한전석’은 청나라 궁정에서 만주족과 한족 요리의 정수를 모아 만들어낸 초호화판 황제용 식사다. 180여 가지의 요리를 하루 두번씩 사흘에 걸쳐 먹어야 모두 맛볼 수 있다. 아무리 황제의 요리사라해도 이 많은 음식을 차려내려면 오랜 수련을 거쳐 이뤄낸 장인의 손맛이 필수였을 것이다.

중국의 유명 궁중요리 식당 체인인 메이웨이전(美味珍)의 린카이중(사진) 회장의 생각은 다르다. 그는 현대에는 ‘손맛’이 아닌 ‘과학적 표준화’가 궁중요리의 비법이 되야 한다고 믿는다. 지난 7일 중국미디어문화센터와 함께 외국인들에게 중국 궁중요리와 문화를 소개하는 행사를 연 린 회장은 “표준화를 통해서만 중국 요리가 세계로 진출할 수 있다”고 말했다.

싱가포르 출신으로 1997년부터 중국에서 식당을 운영하고 있는 그는 “5~10년의 꾸준한 연구 끝에 중국 요리의 가장 전통적이고 기본적인 맛을 찾아내 이를 표준화하고 일정한 조리법으로 만들어냈다”고 말했다. 그는 “전통 요리사들은 오랜 세월 동안 수련을 통해 손맛으로 음식을 하는 데 자부심을 느끼기 때문에 기계화 작업을 꺼리지만, 과학적 방법으로 중국 요리를 업그레이드해야 한다고 설득했다”며 “그렇지 않으면 전통요리는 낙후될 수 밖에 없다”고 했다.

베이징/글·사진 박민희 특파원 [e-mail]