커피의 쓴맛 ‘볶을 때’ 나온다

과학향기

독일 뮌헨기술대 토마스 호프만 교수팀은 커피의 쓴맛은 카페인 때문이 아니라 커피 원두를 볶을 때 발생하는 클로로겐산 락톤과 페닐린데인 성분 때문이라고 라이브사이언스닷컴에 소개했다. 클로로겐산 락톤은 커피 원두를 중간 정도로 볶을 때 생기며 페닐린데인은 에스프레소처럼 바싹 볶을 때 발생한다. 호프만 교수는 “카페인 함유량이 커피의 맛을 좌우하는 것으로 알려져 있지만 실제 영향을 미치는 비중은 겨우 15%에 불과했다”고 덧붙였다.

과학향기 출처 : KISTI의 과학향기