보리밥은 왜 밥알끼리 따로 놀까?

과학향기

곡물이 잘 뭉치는 성질을 흔히 ‘찰기’라고 한다. 쌀이나 보리의 찰기는 탄수화물인 아밀로오스의 성질로 결정된다. 아밀로오스는 단당류인 글루코오스가 α-1,4 결합으로 수백개씩 연결된 고분자 물질이다. 섬유소는 아밀로오스의 구조이성질체로 글루코오스가 β-1,4결합으로 연결된 것이다. 아밀로오스가 많을수록 단맛이 많이 나고 찰기가 많다. 반면 섬유소가 많으면 단단하고 맛이 밋밋해진다. 보리는 벼에 비해 아밀로오스가 적은 대신 섬유소가 많다. 그래서 벼에 비해 단맛이 덜 나고 단단하게 느껴지는 것이다. 같은 벼라도 인디카 계통의 남방벼는 우리나라나 일본에서 자라는 자포니카 계통의 북방벼보다 찰기가 적고 단단하다.

과학향기 출처 : KISTI의 과학향기