포도, 양파 씹을 때 나는 향의 정체는?

과학향기

인체 구강 내 세균이 포도, 양파의 독특한 향이 나게 하는 데 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌다. 최근 스위스 연구팀이 농식품화학저널에 발표한 바에 따르면 인체 구강 내 세균이 과일과 채소의 향이 없는 성분으로부터 향을 만들어내 사람들의 후각을 자극하는 것으로 나타났다. 또한 다른 과일과 채소와 다르게 포도와 양파는 입을 통해 먹었을 때만 독특한 향이 난다는 연구결과도 함께 발표했다. 30명의 전문 패널을 대상으로 한 이번 연구는 포도나 양파 등에 자연함유된 무취의 황화학물에서 분비되는 티올(thiols)이라는 휘발성성분이 이 같은 식품을 먹었을 때만 나타나는 독특한 향을 유발하는 것으로 나타났다. 이러한 성분을 밝혀낸 스위스 연구팀은 식품 속 무취성분이 구강 내 혐기성세균에 의해 티올로 전환되고 식품 섭취 후 20~30초 후에 독특한 향이 나게 하는데, 이 독특한 향을 약 3분 가량 지속되게 만든다고 덧붙였다.

과학향기 출처 : KISTI의 과학향기