한국 김치가 일본 기무치보다 맛있다?

[생활 속 과학] 김치, 진짜 그래요?

삼성전자 기흥·화성사업장 임직원과 주민들이 11월12일 경기도 용인시 농업기술센터에서 사회복지시설에 전달하기 윟래 4만 포기의 김장을 하고 있다. 한겨레 자료 사진

Q. 한국 김치가 일본 기무치보다 맛있다?

부산대 식품영양학과 박건영 교수 연구팀은 한국산과 일본산 봄배추로 김치를 담가봤다. 한국 배추는 전남 해남산이고 일본 것은 도쿄 주변에서 김치 제조에 주로 쓰이는 품종이다. 김치 부재료는 한국에서 구입한 것을 사용했다. 판정은 홈그라운드 이점을 고려해도 한국 김치의 승리였다. 생배추나 절임배추 모두 한국산의 탄력성이 높았고, 4주 동안 숙성한 뒤에는 한국산(53.5%)이 일본산(41.4%)보다 월등히 높았다. 김치는 탄력성이 높아야 아삭아삭하다.

또 발효 김치에서 한국산의 총균수는 일본산보다 적었지만 젖산균은 훨씬 많았다. 특히 발효 3주차 김치의 항산화 활성능력측정(DPPH) 검사에서 한국산의 항산화 효과(83.2%)가 일본산(46.1%)보다 2배 정도 뛰어났다. 위암세포 성장 저해율도 한국산(45%)이 일본산(26%)보다 높았다. 훈련된 평가 요원 8명이 블라인드 테스트를 통해 평가한 종합점수에서도 한국산(6.3점)이 일본산(4.1점)보다 높았다.

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Q. 김치 발효의 주역은 절임배추? 양념소?

부산대와 경남정보대 공동연구팀이 올해 <한국식품영양과학회지>에 보고한 논문을 보면, 김치의 발효는 버무리는 양념보다는 배추 절이는 데서 기인한 것으로 보인다. 연구팀은 절임배추, 양념소, 둘을 버무린 포기김치를 4도에서 4주 동안 발효시킨 뒤 수소이온농도지수(pH), 총균 및 유산균 수, 배추조직의 탄력성, 산도 등을 측정했다. 그 결과 양념소는 pH, 산도, 미생물 수의 변화로 미뤄볼 때 절임배추나 포기김치보다 발효가 느리게 진행됐다. 절임배추나 포기김치는 비슷했다. 연구팀이 포기김치에서 절임배추와 양념소를 다시 분리해 실험을 해본 결과도 마찬가지였다.

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Q. 김치는 조선시대에 등장했다?

조선시대에 김치를 뜻하는 한자어는 저(菹)가 쓰였다. 오이절임 음식을 뜻하는 이 한자어가 중국 <시경>에 처음 등장한다는 이유로 김치의 기원이 중국이라는 주장이 나오기도 한다. 그러나 김치는 여느 채소절임 음식과 비교해 생채소에 별도의 전용 양념을 버무리고 후속 발효를 시키며 액체상태인 침채원(국물)까지도 먹는다는 독특성을 지니고 있다. 박채린 세계김치연구소 연구개발본부장 겸 문화융합연구단장은 26일 열린 김치학 심포지엄에서 “버무림형 김치의 문화적 독자성의 시원은 ‘즙저’이며, 고려 이규보(1168~1241)의 시에 나오는 무김치 형태가 즙저일 가능성이 있다. 문헌을 통한 김치의 최고 연대는 고려시대라고 봐야 하며, 문헌 기록의 한계를 고려하면 김치는 삼국시대 또는 그 이전 고대에도 독자적 형태의 식품으로 존재했을 수 있다”고 주장했다.

이근영 선임기자 [e-mail]