아, 봄 새벽 이슬이 막 묻은 작은 수풀 냄새

딱딱한 실험실에서 벗어나 천연 향료에 둘러싸인 조향사 임원철씨는 들떠 있었다. 자연에서 얻은 다양하고 변화무쌍한 향들은 그의 코를 즐겁게 간질였다. 지난 7일 오전 서울시 서초구의 한 천연 향료 수입업체에서 만난 임씨가 향을 맡고 있다. 강재훈 선임기자 [e-mail]

[토요판/몸]
나의 몸 <9> 조향사 임원철의 코

▶ 조향사 임원철씨가 쓰는 향수는 ‘크리스찬 디올 옴므’입니다. 어쩌다 가끔 사용할 뿐이라고 하네요. 자신이 어떤 향을 선호하면 자기가 좋아하는 향만 만들기 때문이랍니다. 모두가 좋아하는 향을 만들기 위해 자신의 코를 희생하는 셈입니다. 조향사가 아닌 우리에겐 선호하는 향 하나쯤은 있어도 괜찮겠죠?

사람은 1분에 15~20번 코로 숨을 쉰다. 공기에 섞여 있는 냄새 분자는 들숨과 함께 코를 타고 우리 몸속으로 들어와 뇌를 자극한다. 숨을 멈추지 않는 한, 우리는 냄새로부터 자유로울 수 없다. 사무실의 탁한 공기에 묻어 있는 A4 용지의 냄새, 빨래 건조대에 널린 빨랫감이 내뿜는 섬유유연제 냄새, 남자친구의 오른손 검지와 중지 사이를 맴도는 담배 냄새 등 우리가 살고 있는 이 세상에는 무려 40여만 가지의 냄새가 있다. 인간의 후각이 구별해낼 수 있는 냄새는 대략 1만가지 정도인 것으로 알려져 있다. 그중에서도 정작 우리가 말로 표현할 수 있는 냄새는 아주 일부에 불과하다.

바게트 향에 떠올리는 프랑스 프로방스

우리 주변에 흩어져 있는 몇 안 되는 냄새를 포착해 그 특징을 분석해내고, 냄새의 각 구성성분을 섞어 이를 새로운 향기로 피어오르게 하는 이들이 있다. 수많은 추상적 냄새로부터 일상의 구체적 향기를 만들어내는 이들, 곧 조향사다.

지난 7일 오전 서울시 서초구의 한 천연 향료 수입업체에서 만난 조향사 임원철(42)씨에게 향기란 오랜 추억의 문을 여는 열쇠와 같다. 이를테면 바게트(프랑스 빵의 한 종류) 냄새를 맡을 때마다 임씨는 1999년의 프랑스 프로방스를 머릿속에 떠올린다.

“작고 오래된 시골 마을인데 향료의 메카 같은 곳이에요. 3개월간 그 곳에 향 제조 연수를 갔어요. 그때 머물던 호텔에서 매일 아침마다 바게트 빵을 먹었거든요. 그때부터 바게트 빵 냄새를 맡으면 호텔 앞에 펼쳐져 있던 코발트빛의 지중해, 그곳까지 내려가던 산과 숲, 아기자기했던 골목길, 담장 너머의 올리브 나무가 떠올라요. 제2의 고향 같은 곳인데, 정말 향기로웠던 순간들이었죠.”

바게트로부터 프랑스 프로방스를 떠올리는 것은 임씨의 개인적 경험에서 비롯했다. 바게트만 먹고 배고픔을 견뎌야 했던 누군가에게 바게트 냄새는 가난과 불행의 상징일 수 있다. 각자 살아온 과거가 다르듯 냄새가 이끄는 추억, 혹은 기억도 각기 다를 수밖에 없다.

코로 숨 쉴 때마다 냄새분자가
후각수용세포 돌기와 만나고
이 자극이 우뇌로 전달돼
감정과 기억을 불러일으킨다

좋은 향이란 많은 사람의
무의식을 자극할 수 있는 냄새
조향사는 최고의 향 만들기 위해
오늘도 코를 킁킁거리며
생각하고 또 생각한다

냄새가 빚어내는 변화무쌍한 세계는 사실 냄새를 파악하는 신체 구조에서 왔다. 네덜란드 심리학자 피트 프론 등이 쓴 <냄새: 그 은밀한 유혹>을 보면, 냄새를 인지해내는 역할은 신체의 왼쪽 뇌가 아닌 오른쪽 뇌의 몫이다. 일단 우리가 숨을 들이쉬면 공기에 섞여 있는 냄새 분자는 코를 통해 입천장 높이에 있는 후각수용세포의 돌기를 때린다. 냄새 분자와 이 돌기가 결합하면 자극이 만들어지고, 이 자극은 곧바로 오른쪽 뇌로 전달된다.

후각이 좌뇌가 아니라 우뇌의 지배를 받는다는 사실은 냄새의 운명을 결정지었다. 좌뇌는 인간의 언어 능력 등 지적 활동을 주로 담당한다. 인간의 진화를 가능하게 만든 기관이라 할 수 있다. 반면 ‘오래된 뇌’인 오른쪽 뇌는 대개 본능이나 감정, 기억 등과 맞닿아 있다. 자연에서 살았던 고대 인류에게 예민한 후각은 곧 생존의 조건이었다. 지금도 우리는 불쾌한 냄새를 맡으면 순간적으로, 그리고 ‘본능적’으로 인상을 찌푸린다. 냄새는 꽤 본능적인, 그래서 동물적인 감각이다. 진화와 함께 인간의 후각은 점차 후퇴했다.

언어 능력을 담당하는 좌뇌와 연결되지 않아, 냄새를 구체적인 언어로 규정하는 것은 쉽지 않은 작업이다. 어떤 냄새를 맡게 될 때, 우리의 반응은 대개 ‘좋다’ ‘싫다’ ‘이상하다’ 정도의 수준에서 맴돈다. 동서양의 문학작품에서 냄새에 관한 묘사가 많지 않은 것도 냄새에 대한 인간의 표현능력이 낮기 때문이다. 17년째 냄새를 맡고 살아온 조향사 임원철씨도 “향을 맡으면서도 무슨 향인지 정의하기는 참 어렵다”고 말한다.

립스틱에 꽃잎 향을 잘 쓰지 않는 이유

인간의 영감과 상상력을 일깨우는 냄새, 좋은 향기를 만들어내는 과정은 과학이라기보다 오히려 예술의 영역에 가깝다. 교과서적 이론과 협업에 의지하기보다 예리한 감각과 오랜 경험을 더 필요로 한다. 그래서 향을 만드는 작업은 고독하다.

“제 사무실엔 냉장고 두 대와 전자저울, 그리고 액체로 된 각종 향 오일병만 있어요. 후배가 생긴 2년 전까지는 그 방에서 10년 동안 혼자 앉아 말을 잃어버릴 정도로 맡았죠. 향은 조화가 중요해요. 어떤 한 냄새만 튀면 안 되거든요. 여러 가지 향이 어울리면서 자연스럽게 연결돼야 합니다. 그래서 스포이트에 0.001g 단위로 향들을 넣고 서로 섞고, 맡고, 또 섞고…. 외롭고 고독한 작업이죠.”

화장품 향을 만들 때 기본이 되는 향들은 장미 향, 오렌지 향, 나무 향 같은 천연향 느낌이 나는 단일향료 화합물들이다. 그러나 그는 더 좋은 향을 만들기 위해 따로 300가지 종류의 합성 향을 외우고 시험을 본다. 시트로넬랄, 페닐에틸알코올…. 화학시간에나 들어봤을 법한 느낌의 이름들이다.

강원대 화학과를 졸업한 임원철씨는 1997년 한불화장품에 입사해 17년째 각종 화장품에 들어가는 향을 개발하고 있다. 처음부터 코의 감각이 발달했거나, 향을 특별히 좋아했던 것은 아니었다. 조향사는 한불화장품 연구소 입사 뒤 회사에서 정해준 운명이었다. 조향 업무에는 외국 회사나 연구소들과 소통하기 위한 영어 실력도 필요했는데, 마침 그의 토익 점수가 높았다. 입사 당시 한 명 있었던 선배 연구원은 3년 만에 회사를 나갔고, 후임도 곧 회사를 그만두면서 그는 혼자 남았다. 그의 유일한 향 선생은 ‘시행착오’뿐이었다.

“제가 만드는 건 결국 제품의 향이잖아요. 그 제품이 얼마나 팔리느냐가 좋은 향이냐 아니냐의 기준이었죠. 그런데 제품이 잘 안 팔리면 제일 핑계 대기 쉬운 게 향이에요. 냄새가 별로라서 안 팔린다고. 객관적으로 누가 봐도 좋은 향이라는 게 없는데 말이죠.”

좋은 향이란 어떤 것일까. 내가 좋아하는 냄새라도 다른 누군가에게는 역한 냄새일 수 있다. “향은 취향이에요. 향은 이성적인 부분이 아니라 무의식의 어떤 부분을 자극해야 합니다. 저는 모든 사람을 자극할 수 있는, 모든 사람들이 좋아하는 향을 만들어야 하죠. 그래서 생각합니다. 어떤 이미지를 떠올릴 수도 있고, 그림을 그릴 수도 있죠. 그 생각을 향으로 만들어내는 겁니다. 예전에는 무조건 많이 냄새를 맡고, 몇백번 섞어보는 데 공을 들였는데 이제는 생각을 더 많이 해요. 화장실 갈 때도요.”

상품기획자가 어떤 화장품을 새롭게 만들어내면 임씨는 그에 어울리는 향을 생각한다. 스킨, 로션, 크림, 립스틱 등 제형과 콘셉트가 향의 이미지를 좌우한다. 예를 들면 스킨에는 쓸 수도 있는 꽃잎 향을 립스틱에서는 잘 쓰지 않는다. 먹을 수도 있는 립스틱은 향의 맛도 중요한데, 꽃잎 향을 넣으면 쓴맛이 나기 때문이다. 임씨의 ‘히트작’인 ‘달팽이 크림’의 향은 달팽이와 크림에서 따왔다. 달팽이 크림은 보습력이 핵심이기 때문에 촉촉한 수분의 느낌이 어울린다. 깨끗하고 싱그러운 이미지도 부각돼야 한다. 임씨가 떠올린 그림은 ‘봄 새벽에 이슬이 막 묻은 작은 수풀’이었다. 풀잎 으깨면 나는 냄새, 원목 탁자에서 나는 나무 냄새, 수박 쪼갤 때 나는 시원한 물 냄새 등을 어느 하나 튀지 않게 잘 섞었다. 제품에 넣고 냄새를 맡고, 비율을 바꿔 다시 넣고 맡는다. 이런 과정을 반복하면 최적의 향이 나온다. 좋은 향은 화장품에 생명을 불어넣는다.

‘좋은 향’을 만들기 위해서는 컨디션과 주변 환경도 중요하다. 향은 시간, 장소, 기분 상태에 따라 각기 다른 냄새를 낸다. 같은 냄새를 여러 번 오래 맡는다고 더 잘 맡을 수 있는 것도 아니다. 한가지 향을 또다시 인지하려면 그것보다 더 강한 향이 필요하다. 앞에 맡은 향은 다음에 맡을 향에 영향을 준다. 예민하고 변화무쌍한 향을 정확하게 맡기 위해선 조향사도 준비가 돼 있어야 한다.

“오전 10시 이전에는 잘 안 맡으려고 합니다. 최상의 상태가 아니거든요. 제 경우는 오전 11시~12시, 오후 4시~5시에 맡는 향이 가장 정확합니다. 약간 배가 고파야 다른 감각들이 잘 깨어나거든요. 음식 관리까지 할 수는 없지만 될 수 있으면 술은 안 마시려고 해요. 술 마신 다음날은 거의 일을 할 수 없거든요.”

특정한 향을 만들어내는 조합을 찾아내는 능력은 인간의 코보다 기계가 더 우월하다. 요즘에는 향을 맡으면 그 이미지까지 그려주는 ‘전자코’도 개발됐다고 한다. 그러나 좋은 향을 만드는 데 있어 전자코는 인간의 감각을 따라가지 못한다. 향은 후각수용세포의 자극만이 아니라 경험과 기억, 추억의 총합이기 때문이다.

코는 밥줄이자 세상을 이해하는 도구

냄새에 저마다의 기억과 감정이 투영되듯 어떤 도시나 나라의 문화, 그곳에 살고 있는 이들의 집단적 경험은 지역을 대표하는 향기를 만들어내기도 한다. ‘샤넬 No.5’와 ‘크리스찬 디올’의 향수들은 프랑스 파리의 냄새를 담고 있다. 일본에는 ‘로파 겐조’, ‘플라워 바이 겐조’ 등 일본 고유 문화를 향으로 해석해낸 향수들이 있다. 반대로 한 사회에서 유행하는 향이나 향수는 그 사회 문화를 반영하는 거울도 된다.

임원철씨는 요즘 향의 트렌드(흐름)로 ‘단순함’을 꼽는다. “요즘 젊은 사람들은 복잡한 거 싫어하고 단순하고 경쾌한 걸 좋아하잖아요. 그래서인지 ‘샬리마르’, ‘블랙베리 앤 베이’ 같은 향수가 인기인 것 같아요. 그림으로 표현하자면 복잡하고 묵직한 유화에서 밝고 단순하고 가벼운 그림으로 바뀌고 있달까요.”

중국에 수출하는 화장품 향 개발에도 중국 문화를 이해하는 것이 필요하다. 재미있는 건 ‘한류’ 덕분에 중국에는 제품에 한글이 들어가면 인기가 높다고 한다. 그래서 그는 한국 제품에 쓰는 향을 그대로 담아 보낸다. 한류가 향기에까지 영향을 미치는 셈이다.

아직까지 우리나라의 도시나 문화가 담긴 향수는 없다. 유명 향수들은 대부분 유럽이나 미국산이다. 우리나라는 향수의 역사도 짧고, 조향사 수도 많지 않다. 임원철씨도 향수를 만들기는 하지만 주력 상품은 아니다. “우리나라에 어울리는 향은 지금도 공부하고 있어요. 아마 우리 고유한 문화, 미학이 담겨 있는 향이 되겠죠. 저는 한국에서만 살았으니까 제가 만드는 향에는 아마 제게 자연스럽게 배어 있는 우리 문화의 향이 날 겁니다. 조금 더 공부하고 개발한다면 언젠가는 만들 수 있겠죠?”

임원철씨는 요즘엔 <나의 문화유산 답사기>나 <무량수전 배흘림기둥에 기대서서> 등 우리 문화 관련 책들을 읽고 있다. 약간의 단서도 찾았다. “한국의 주택은 조촐하고 의젓하며 한국의 자연풍광과 그 크기가 알맞다…조잡한 듯하면서도 온화한 미덕과 질소한 기능과 구조가 이 지붕 밑에 한국 사람들의 담담한 마음씨를 담기에 참으로 격이 맞다.”(<무량수전 배흘림기둥에 기대서서>) 담담하고 조촐한 향을 만드는 것이 임원철씨의 꿈이다.

사진촬영을 위해 임씨가 맨 종이를 코에 댔다. “어휴, 아무 냄새도 안 나니까 어색하네요. 냄새를 상상할 수도 없고….” 장미 향을 바르자 그제야 얼굴이 편해진다. “조향사에게 코란 무엇인가요?”란 질문에 대뜸 ‘밥줄’이라고 농담을 건넨다. “회사에서 기계를 작동하다 안에 있는 물건이 튀어나온 적이 있었어요. 눈 위에 맞아서 꿰매야 했었죠. 후배가 병원에 데려가려는데 제 첫마디가 ‘손 좀 줘 봐’였어요. 코에 손을 가져다 대고 냄새를 맡고 나서야 안심을 했죠. 코에 맞았으면 어쩔 뻔했을지….” 진짜 의미는 ‘세상을 이해하는 도구’였다. “언젠가부터 뭐든지 냄새로 세상을 이해하기 시작했어요. 여행을 가면 코부터 활짝 열어놓고, 음식을 먹을 때도 냄새부터 맡아요. 안경을 통해 세상을 보는 것처럼 저는 코를 통해 세상을 바라보는 거죠.”

코로 깊게 숨을 들이쉬고 내쉰다. 킁킁거려보기도 한다. 기사를 쓰고 있는 사무실 안의 냄새를 맡는다. 현대식 건물 안에는 1000가지가 넘는 물질들에서 나오는 냄새가 뒤섞여 있다고 한다. 무슨 냄새인지 언어로 정교하게 표현할 수는 없지만, 훗날 이런 공기를 들이마실 때면 이 기사가 떠오르지 않을까.

김민경 기자 [e-mail]