감자튀김의 발암물질 덜 생기게 하려면

감자를 160도에서 가열하면 아크릴아마이드 많이 생겨
튀김 온도는 160도, 오븐 온도는 200도 이하로 조절해야
냉장보관하지 않고, 후추는 조리 뒤 뿌리고
조리 전에 물에 45분 정도 담그면 생성 줄여
시중 감자튀김에서는 10년 동안 70% 감소해

감자튀김을 만들 때 발암 가능성 있는 유해물질을 덜 생기게 하려면 감자를 냉장 보관하지 않는 것이 좋다는 권고가 나왔다. 감자 등 탄수화물이 많이 든 식품을 가열하면 아크릴아마이드라는 유해물질이 만들어지는데, 이는 국제암연구소에서 ‘발암 가능성 있는 물질’로 분류하고 있다.

식품의약품안전처와 식품의약품안전평가원은 23일 가정과 외식업체에서 아크릴아마이드 발생을 줄이려면 감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 너무 높은 온도에서 가열하지 않아야 된다고 권고했다. 아크릴아마이드는 120도 이상에서 조리할 때 만들어지고, 특히 160도 고온에서 급격히 많이 생성되기 때문에 튀김 온도는 160도 이하, 오븐 온도는 200도 이하가 적당하다. 또 감자를 냉장 보관하면 아크릴아마이드를 생성시키는 당 성분이 증가하므로 냉장보관은 되도록 피해야 한다. 아크릴아마이드 생성을 줄이려면 감자를 60도 물에 45분 동안 담그면 85%까지 줄일 수 있다. 감자의 맛을 더 좋게 하기 위해 후추를 넣어 조리하거나 뿌려서 구우면 아크릴아마이드 생성이 많아지므로 가능한 한 조리 뒤에 뿌리는 것이 좋다.

한편 감자튀김과 감자스낵에서 검출되는 아크릴아마이드는 지난 10년 동안 70% 줄어든 것으로 나타났다. 식품의약품안전평가원이 지난해 시중에 팔리는 감자튀김과 감자스낵을 조사한 결과, 검출된 아크릴아마이드의 평균량이 1㎏당 0.38㎎으로 2006년 1㎏당 1.35㎎과 비교하면 70% 가량 적었다.

김양중 기자 [e-mail]