얇게 잘라 조금씩 오래오래…달콤하게 ‘메리 크리스마스’ [ESC]

커버스토리 성탄절 슈톨렌

독일서 연말에 먹던 소박한 빵, 말린 과일·견과류·버터 ‘깊은 풍미’ 진화
MZ 중심 ‘크리스마스 디저트’로 인기, 냉장 보관 3개월 ‘가성비’도 한몫
홈파티에 제격 ”단맛 덜한 음료와 어울려…레드와인·홍차와 천천히 음미”

지난 14일 서울 마포구 프릳츠 도화점에서 김예인 제빵총괄이 슈톨렌 위에 슈거 파우더를 뿌리고 있다. 윤동길 스튜디오 어댑터 실장

매년 이즈음이 되면 설레는 마음으로 케이크를 고른다. 파티에 어울리는 레터링 케이크(초코나 크림 등으로 원하는 문구를 장식해주는 제작 케이크)부터 프랜차이즈 카페의 신메뉴, 맛있기로 소문난 베이커리 예약 주문까지 꼼꼼하게 살핀다. 그중 올해는 늘어난 슈톨렌 판매처가 눈에 띈다.

인스타그램 슈톨렌 해시태그는 10만6천건에 이른다. 파네토네 1만4천건, 판도로(팡도르) 5만5천건에 비하면 월등한 수준. 인스타그램 팔로어가 9만4천명인 디지털 크리에이터 제레박(38·본명 박진우)이 지난 11일에 올린 서울 성수동 슈톨렌 판매처는 20곳이었다. “베이커리들이 이번 연말 이슈로 선택한 게 슈톨렌으로 보입니다.” 그 역시 최근 3년간 연말이면 슈톨렌을 사 먹었다. “아무래도 요즘 멋진 문화를 즐기는 트렌디한 사람들은 슈톨렌을 먹는다는 이미지가 있으니까요.”

성탄절을 더 길게 즐기는 방법

독일의 크리스마스 전통 빵인 슈톨렌은 밀가루·효모·물로 만드는 소박한 음식이었다. 14세기부터 성탄절 이전 4주간의 단식 기간이었던 대림절에 먹었다. 그러다 16세기 종교개혁을 계기로 극단적인 금식보다 신이 창조한 음식을 즐기는 게 낫다는 인식이 퍼지면서 슈톨렌은 말린 과일, 견과류, 버터, 화이트와인, 향신료 등이 풍부하게 들어간 달고 기름진 디저트로 변했다.

지난 14일 서울 마포구 프릳츠 도화점에서 김예인 제빵총괄이 슈톨렌을 자르고 있다. 슈톨렌은 가운데부터 잘라 먹어야 단면의 노출을 최소화해 오래 먹을 수 있다. 윤동길 스튜디오 어댑터 실장

600년이 넘는 역사를 가진 서구의 전통 빵이 우리나라에서 인기를 얻게 된 이유는 무엇일까? 소비자의 마음을 분석하는 마케터로 일하는 제레박은 말한다. “크리스마스 분위기를 즐기는 기간이 갈수록 늘고 있어요. 또 예전에는 시내로 나가 크리스마스 장식을 즐기고 외식을 하는 문화였는데 이제는 코로나 이후 홈파티와 홈술 문화가 정착한 것도 한몫하는 것 같아요. 각자 집에서 뱅쇼를 끓여 마시고, 슈톨렌도 잘라 먹으면 크리스마스를 더 길게 즐기는 거죠.” 슈톨렌은 보통 12월 초쯤 사서 크리스마스까지 한달 가까이 먹는다.

2013년에 낸 책 ‘작은 빵집이 맛있다’를 통해 슈톨렌을 소개했던 김혜준(42) 푸드 디렉터는 소비 패턴의 변화를 확실히 느낀다고 했다. “크리스마스 선물로 생크림 케이크를 사던 우리나라 문화가 슈톨렌으로 변화한 건 확실한 것 같습니다. 이국적 향신료에 대한 이질감이 줄고, 음식에 담긴 이야기를 소비하는 문화가 늘면서 슈톨렌이 연말을 즐겁게 보낼 수 있는 콘텐츠로 대중적 인지도를 얻었으니까요.”

몇년 전까지만 해도 흰 슈거 파우더로 겉을 감싼 슈톨렌은 생경하기만 했다. 2019년 슈톨렌을 배송받았다는 인터넷 게시물에는 “빵 반죽인가요?”라는 댓글이 달렸다. 독일의 크리스마스 문화와 먹는 방법을 소개한 설명서 사진을 첨부했음에도 사람들은 슈톨렌의 비주얼을 여전히 낯설어했던 것이다. “4년 전만 해도 한 시즌에 다섯개의 슈톨렌을 만들어도 그마저도 다 못 판다는 베이커리 얘기도 들었어요. 슈톨렌을 아는 사람보다 모르는 사람이 많았고, 크리스마스에는 생크림 케이크를 먹는다는 인식이 강했죠.”(김혜준 디렉터)

한국에서 슈톨렌을 처음으로 만든 곳은 리치몬드과자점이 꼽힌다. 1979년 개점한 리치몬드과자점은 유럽의 전통 제과를 꾸준히 선보였고 10여년 전부터 슈톨렌을 생산했다. 이어 프릳츠커피컴퍼니(이하 프릳츠)가 2015년부터 틴 케이스(금속으로 만든 통이나 상자)에 제품을 담아 판매하면서 본격적으로 슈톨렌을 알렸다. 2017년부턴 손님들에게 ‘한해 동안 고생했다’는 메시지를 전하는 직원들의 손편지도 동봉했고 지난해부터는 파티용 초도 포함하고 있다. 프릳츠는 연평균 2천개의 슈톨렌을 판매한다.

쌀반죽·곶감·무화과 등 한국적 변주

김예인(33) 프릳츠 제빵총괄은 슈톨렌이 우리나라 문화에 빠르게 흡수되면서 동시에 다양하게 변주되고 있다고 말했다. “외국 문화를 빠르게 흡수하는 엠제트(MZ)세대 특징이기도 하고, 한번 시작하면 끝장을 보는 한국의 특징이기도 한 것 같아요. 슈톨렌 재료를 활용한 슈톨렌 마들렌, 슈톨렌 피낭시에, 슈톨렌 카늘레, 슈톨렌 쿠키도 있고, 슈톨렌 샌드도 봤어요. 할 수 있는 최대한 다채롭게 즐기는 분위기인 것 같아요.” 인터넷 몰에선 슈톨렌 푸딩·스콘·크림치즈도 팔리고 있다.

오븐에 넣기 전 건과일과 견과류가 잔뜩 들어간 슈톨렌 반죽 모습. 반죽 가운데에 마지팬이 들어가 불룩 솟아 있다. 김예인 인스타그램 갈무리

슈톨렌은 본고장인 독일에서도 밀가루, 견과류, 말린 과일 비율과 마지팬(아몬드 반죽, 설탕, 달걀흰자로 만드는 말랑말랑한 과자)의 유무에 따라 누스슈톨렌(밀가루 대비 20% 이상의 견과류 포함)부터 크바르크슈톨렌(밀가루 대비 20% 이상의 치즈류 첨가)까지 종류가 다양하다. 김혜준 디렉터는 슈톨렌 자체가 향신료와 말린 재료 등을 기술자의 기호대로 쓰는 빵이다 보니 활용도가 높다고 설명한다. 한국은 거기서 한발 더 나아가 재료를 현지화했다. 반죽 자체를 쌀이나 메밀로 만들기도 하고 건포도 외에 살구, 곶감, 무화과 같은 큼직한 과일을 말려 넣기도 하며 유자 껍질이나 쑥을 활용해 향을 내기도 한다. 마지팬에도 커피를 더하거나 피스타치오, 밤 등을 활용한다.

슈톨렌은 1㎝ 이하로 얇게 썰어야 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있다. 윤동길 스튜디오 어댑터 실장

온라인으로 구매할 수 있는 슈톨렌 선택의 폭도 넓어지고 있다. 마켓컬리의 경우 밀도, 리치몬드, 우드앤브릭, 메종엠오 등의 슈톨렌 10종을 팔고 있다. 슈톨렌을 다루는 베이커리와 함께 종류도 늘었다. 아우어베이커리는 초코 마지팬과 카카오 가루를 더한 ‘더티 초코 슈톨렌’을, 널담은 단백질 함유량을 높인 ‘단백 슈톨렌’을, 나폴레옹과자점은 빵의 질감을 강조해 ‘슈톨렌 파운드케이크’를 만들었다. 차 브랜드 ‘오설록’은 제주 말차 마지팬과 말차 반죽을 활용한 ‘말차 슈톨렌’을 판매하고 있다. 오설록은 올 연말 주력 상품으로 슈톨렌을 선택했다. 마케팅 담당자인 이예지 프로가 그 이유를 설명했다. “2022년에 슈톨렌 인기에 따라 색다른 도전을 했는데, 완판을 했어요. 그래서 올해도 슈톨렌을 선택했습니다.”

차 브랜드 오설록의 제주 말차 슈톨렌. 오설록 제공

슈톨렌의 인기 요인 중 하나는 ‘가성비’다. “요즘에 4명이 먹으려면 케이크의 경우 5만원은 써야 해요. 슈톨렌의 경우 2만~4만원대로 케이크보다 저렴하죠. 게다가 생크림 케이크는 이틀 안에 먹어야 하는데 슈톨렌은 한달 이상도 거뜬하죠.”(김예인 총괄) 슈톨렌은 저렴한데 오랫동안 즐길 수 있다는 강점이 있다.

주요 소비층은 누구일까. 김예인 프릳츠 총괄은 주로 2030세대가 자신을 위해서 또는 연말 선물용으로 슈톨렌을 구매한다고 설명한다. 인스타그램과 블로그에서도 가족과 나눠 먹기보다 혼자 즐기는 모습이 많다. “소확행이나 소비의 이중성이라는 표현들을 쓰잖아요. 평소에는 저가 커피에 편의점 도시락처럼 간단한 걸 먹다가 특별한 날엔 오마카세를 즐기는 엠제트세대의 특성일 수도 있겠다고 생각했어요.”(김예인 총괄)

서울 성수동 베이커리 ‘구펠’을 운영하는 이상훈(44) 사장은 30~50대 손님이 매장에서 슈톨렌을 구매하며, 60% 이상이 선물용이라고 귀띔했다. 그는 부드러운 빵을 좋아하는 우리나라 사람들이 비교적 딱딱한 슈톨렌을 즐기기 시작한 이유로 경제적 상황을 꼽았다. “역사 속에서 슈톨렌을 보면 금욕적 생활을 하던 중세 수도자가 크리스마스 시즌에 잠깐 버터가 듬뿍 들어가 상대적으로 기름지고 달콤한 빵을 먹을 수 있었대요. 우리도 경기가 어려워 갈수록 팍팍해지지만, 연말만큼은 한달간 매일 디저트를 즐기고 싶은 마음일 것 같아요. 선물용으로도 역시 케이크보다 저렴해서 좋은 대안이 되는 거고요.”

서울 성수동에 있는 유럽식 베이커리 ‘구펠’의 슈톨렌. 이상훈 제공

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겉은 딱딱하고 속은 묵직

슈톨렌을 만드는 주요 포인트는 오븐에서 빵을 구운 후 전체적으로 정제 버터를 바르고 설탕으로 마무리하는 과정이다. 이 작업을 통해 슈톨렌 안쪽의 수분과 공기가 차단된다. 덕분에 최대 3개월까지 슈톨렌을 보관해두고 먹을 수 있게 되는 것이다. 랩으로 밀봉한 슈톨렌은 이동성과 보관성이 더 좋아진다. 슈톨렌이 전국으로 퍼진 건 택배 배송이 쉬운 이유도 있다.

3년 전 서울에서 강원도 속초로 이주한 편집 디자이너 김민정(42)씨는 요즘 종종 슈톨렌을 선물로 받는다. 속초에 놀러 오는 친구가 서울에서 사다 주기도 하고 양양 등지의 슈톨렌 맛집에서 지인이 택배로 보낸 것을 받기도 한다. “사람들은 늘 새로운 걸 궁금해하고 좋아하니까 크리스마스 케이크의 좋은 대체품이 된 것 같아요. 파손 우려가 적고 부피가 작아 택배 이용이 쉬운 것도 케이크보다 나은 점이고요.” 슈톨렌이 케이크를 대체할 만한 맛인지 물었다. “슈톨렌 자체는 생소했지만, 맛은 의외로 생소하지 않았어요. 단것을 별로 안 좋아해서 디저트 선물을 받으면 ‘이걸 언제 다 먹나’ 하는 생각이 먼저 들어요. 그런 면에서 슈톨렌은 덜 부담스럽죠. 아주 조금씩 먹어도 냉장고에 보관하면 최대 석달까지는 상하지 않으니까요.”

부드럽고 포근한 식감의 판도로나 파네토네에 비하면 슈톨렌은 겉이 딱딱하고 속은 밀도가 높아 묵직하다. 김예인 총괄은 “덜 익은 파운드케이크의 질감과 비슷하다”고 설명한다. 투박한 생김새와 달리 다양한 질감이 느껴지며 풍부한 단맛을 느낄 수 있다. 밤·잣 등의 견과류와 대추·건포도 같은 말린 과일, 설탕이 듬뿍 들어가 우리나라 약밥과 비슷한 맛이 난다는 후기도 있다. 계피와 설탕, 꿀과 향신료 등으로 맛을 내 수정과의 향도 느낄 수 있다.

슈톨렌은 어떻게 먹어야 가장 맛있을까. 이상훈 사장은 1㎝ 이하로 얇게 썰어 먹으라고 조언한다. 또 가운데부터 잘라 먹고 남은 두 덩이를 밀착해 랩으로 감싸서 냉장 보관한다. 그래야 슈톨렌 속의 외부 노출을 최소화해 촉촉하게 오래 먹을 수 있다. 향이 좋고 단맛이 덜한 음료를 곁들여 마시면 더 좋다. “견과류와 말린 과일, 마지팬이 충분히 달콤하니까 음료는 덜 단 게 잘 어울려요. 드라이한 레드와인이나 향을 최대치로 끌어올릴 수 있는 홍차를 추천합니다.”

프릳츠 도화점의 김예인 제빵총괄. 윤동길 스튜디오 어댑터 실장

김예인 총괄 역시 얇게 써는 것을 핵심으로 꼽았다. “할 수 있다면 최대한 얇게 썰어 먹는 게 좋아요. 당도가 높고 향과 풍미가 강한 제품이라서 조금씩 입에 넣고 향을 천천히 즐기는 걸 추천해요.” 그가 추천하는 음료는 의외로 막걸리였다. “저희 부모님은 슈톨렌이 알처럼 생겼다고 해서 ‘알빵’이라 부르는데요, 두분이서 앉은자리에서 막걸리와 한 덩어리를 다 드세요.” 상상이 가지 않는 조합이지만, 과일 말랭이와 술을 함께 먹는 것과 비슷한 맛이라고.

슈톨렌의 인기는 최근 5년 동안 계속 높아져왔다. 인기가 계속될 수 있을까. 김혜준 디렉터와 김예인 총괄 모두 슈톨렌에 이어 유행할 연말 디저트로 이탈리아의 ‘파네토네’(말린 과일이 들어간 돔 모양의 빵)를 꼽았다. “요즘 사람들은 남들이 아직 잘 모르는 정보를 먼저 알고 그 문화를 먼저 향유하는 것에 대한 욕구가 있으니까 또 다른 빵으로 유행이 옮겨 갈 것 같아요. 나의 소비와 일상을 공유하고 그게 특별한 것일 때 좋아요를 받는 세상이니까요. 내년 크리스마스 시즌에는 아마 슈톨렌과 파네토네의 전쟁이 되지 않을까 싶네요.”(김예인 총괄)

조서형 지큐코리아 웹에디터