고급 후식으로 진화한 우리네 떡과 한과

한과. 사진 박미향 기자

[매거진 esc] 커버스토리 / 달콤한 디저트의 세계

예부터 우리 선조들은 후식으로 바삭한 한과와 떡을 즐겼다. 단맛이 진하지 않으면서도 식감이 살아 있는 한과는 지금도 명절 때마다 선물로 인기다. 식도락 문화가 퍼지면서 우리 디저트 떡과 한과도 변화를 겪고 있다. 현대적으로 재해석하거나 서양식 기술을 접목한 떡과 한과가 고급 디저트 카페나 레스토랑에서 후식으로 나온다.

문 연 지 한달이 채 안 된 ‘곳간 바이 이종국’(서울 여의도동)은 고급 한식당이다. 한입에 쏙 들어갈 정도의 아담한 우리 한과가 후식이다. 서양식 고급 레스토랑에 내놔도 손색이 없을 정도로 현대적이다. 호두정과가 들어간 바삭한 주악 위에 잣으로 꾸민 고추잠자리가 있어 눈이 즐겁다. 대추정과도 한입에 쏙 들어가는 앙증맞은 모양이다. 가을에 수확한 사과로 만든 사과단자는 떡 특유의 식감이 적다. 한식 요리연구가로 최근 몇년 사이 이름을 떨친 이종국 선생이 만들었다.

우리 후식에 서양식 기술을 접목시킨 이는 서울 청담동 ‘합’의 신용일 셰프다. 그는 오븐 등 서양식 조리 장비를 적극 활용한다. 서양식 디저트 제조 기술을 접목한 그의 한국식 디저트는 독특하다. 개성식 주악이나 약과 같은 우리 전통 한과도 있지만 머랭(달걀흰자에 설탕을 섞어 만드는 디저트)의 제조법을 활용한 호두얼음과자도 있다.

박미향 기자