[ESC] 달걀·버터 없어도 돼…비건 디저트 ‘집쿡’ 노하우

노가영 파티시에의 비건 베이킹
밀가루 대신 곡물 가루 쓰고
버터 대신 식물성 오일 사용
머랭도 병아리콩으로 만들어

비건 빵을 만드는 레종데트르 노가영(오른쪽) 파티시에와 김도완 스태프.

집콕의 시대, 우리집표 비건 디저트를 만들어보자. 일단, 일반 베이킹보다 어렵고 복잡할 거라는 생각은 접어두기를. 버터, 우유, 밀가루를 사용하지 않는 대신 여러 곡물가루를 배합하고 식물성 오일을 활용하는 게 기본이다. 씨앗, 견과, 채소, 과일 등을 더해 다채로운 풍미도 낼 수 있다. 새로운 베이킹 재료의 질감과 맛을 알아가는 재미를 느낄 수 있을 터. 알면 알수록 신기한 비건 베이킹의 세계로 안내한다. 서울 종로구 서촌 디저트 카페 ‘레종데트르’ 노가영 파티시에가 집에서 만들 수 있는 비건 베이킹 레시피를 알려줬다.

오렌지 아몬드 칸투치니.

오렌지 아몬드 칸투치니

재료: 코코넛 오일 113g, 유기농 비정제 설탕 165g, 호박 퓌레 105g, 바닐라페이스트 5g, 박력분 238g, 옥수수분말 68g, 베이킹파우더 7.5g, 소금 1g, 오렌지 제스트(껍질) 5g, 다진 아몬드 64g, 장식용 초콜릿

한 번 구운 칸투치니를 2㎝ 간격으로 잘라준다.

1. 녹인 코코넛 오일에 유기농 비정제 설탕을 넣고 잘 섞어준다. 2. 1에 호박 퓌레, 바닐라 페이스트, 오렌지 제스트를 넣고 섞는다. 3. 2에 박력분, 옥수수 분말, 베이킹파우더, 소금을 넣고 섞어준다. 4. 반죽을 두 덩이로 나눠 긴 원형 모양을 잡고 175도에 25분간 오븐에 굽는다. 5. 한 번 구운 걸 꺼내 2㎝ 간격으로 잘라준다. 6. 175도에서 10분간 구운 뒤 쿠키를 뒤집어 동일한 온도에서 10분간 더 구우면 오렌지 아몬드 칸투치니가 완성된다.

팁: 칸투치니는 두 번 굽는다는 뜻으로, 이탈리아의 정통 쿠키다. 향긋한 오렌지 제스트와 고소한 아몬드를 첨가해 독특한 오렌지 아몬드 칸투치니를 만들 수 있다.

코코넛 파블로바.

코코넛 파블로바

재료: 통조림 병아리콩 국물 120g, 크림 오브 타르타르(주석영·거품을 내는 첨가제) 2g, 잔탄검(증점제) 2.5g, 유기농 설탕 100g, 코코넛 밀크 120g, 슈가파우더 50g, 냉동망고 140g, 파인애플 72g, 씨있는 패션퓌레(열대과일 퓌레) 52g, NH펙틴(겔화제) 2g

파블로바의 머랭을 만들고 있다.

1. 냉장 보관한 병아리콩 통조림을 준비한다. 2. 크림 오브 타르타르와 잔탄 검을 병아리콩 통조림 국물을 넣어준 후 믹싱기를 사용하여 중간 스피드로 돌려준다. 3. 하얀거품이 일기 시작하면 유기농 설탕을 3번에 나눠 넣어준다. 4. 휘퍼를 들었을 때 뿔이 생기면 저속으로 낮춰 1분간 믹싱하여 큰 기포 방울들을 꺼트려 준다. 5. 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 옮겨 담아 동그랗게 모양을 만든 뒤 코코넛 파우더를 뿌린다. 6. 100도로 설정한 오븐에서 2시간 동안 말리면 ‘아쿠아파바’가 완성된다. 7. 냉장고에 하루 이상 보관한 코코넛 밀크를 준비한다. 8. 코코넛 밀크를 체에 걸러 덩어리 부분만 사용한다. 9. 휘퍼로 가볍게 풀어준 후 슈가파우더를 넣고 섞으면 코코넛 크림이 된다. 10. 0.8cm의 원형 깍지에 옮겨 담는다. 11 NH펙틴, 잔탐검, 유기농 설탕을 섞는다. 12. 냄비에 씨있는 패션퓌레와 11을 넣고 보글보글 끓여준다. 13. 12에 냉동망고 다이스, 파인애플 다이스, 오렌지 제스트, 레몬밤 다진 것을 넣고 잘 섞어준다. 14. 지름 3㎝의 반구 몰드에 넣고 냉동실에서 얼려준다. 15. 잘 말려진 아쿠아파바를 거꾸로 뒤집어 가운데에 열대과일을 얹고 코코넛 크림으로 모양을 낸다. 16. 식용꽃, 민트, 파인애플, 망고 등으로 장식한다.

팁: 파블로바는 머랭(달걀 흰자에 설탕을 넣어 만든 거품)에 과일을 곁들여 먹는 뉴질랜드 정통 디저트다. 메인으로 사용되는 머랭을 비건으로 사용하기 위해 달걀흰자 대신 병아리콩을 이용하면 된다. 병아리콩은 단백질과 칼슘, 비타민C와 철분이 풍부해 면역력 증진에 좋은 식재료이다. 첨가제인 NH펙틴과 잔탄검, 크림 오브 타르타르는 베이킹 재료 판매점이나 인터넷에서 쉽게 구매가 가능하다.

콘브레드의 재료 아마씨. 클립아트코리아

콘브레드

재료: 플랙스 에그 213g(아마씨 분말 33g/물 180g), 오트 밀크 288g, 레몬즙 15g, 베이킹소다 7.5g, 코코넛 오일 50g, 유기농 비정제 설탕 192g, 소금 7.5g, 옥수수 분말 240g, 폴렌타 48g, 중력분 288g

1. 아마씨 분말을 물에 5분 이상 불려 사용한다. 2. 오트 밀크에 레몬즙을 넣어 준비한다. 3. 1과 2를 섞는다. 4. 녹인 코코넛 오일과 유기농 비정제 설탕을 잘 섞는다. 5. 3에 4와 소금, 옥수수 분말, 폴렌타, 중력분을 넣는다. 6. 5를 팬에 넣고 170도에서 25~35분간 구우면 콘 브레드가 완성된다.

팁: 콘브레드는 옥수숫가루와 달걀을 주재료로 사용해 만드는 빵이다. 이 빵을 비건식으로 만들 수 있다. 달걀을 아마씨로 대체해 만든 ‘플랙스 에그’를 사용하면 된다. 아마씨를 갈아 물에 불리면 끈적이는 질감이 되는데 달걀과 비슷해 ‘비건 에그’라고 불린다.

허윤희 기자 [e-mail], 사진 윤동길 (스튜디오 어댑터 실장)