주정·주요

성분표를 읽자

텔레비전에 식초의 효능에 관한 광고가 나온다. 다이어트에 도움이 되며, 피로를 풀어주는 식초의 효능을 ‘초능력’이라는 단어로 표현했다. 마트에서 여러 가지 식초를 들여다보았다. 이렇게 종류가 많은지 처음 알았다. 성분표를 보니 ‘주정’ 혹은 ‘주요’라는 글자들이 눈에 띄었다. ‘어? 주정은 술을 말하는 게 아닌가?’ ‘발효식품’이라고 적혀 있긴 하지만 어디에도 자연발효 100%라는 글자는 없었다. 이미 화학적으로 합성해서 만드는 식초는 ‘빙초산’이라고 해서 식품으로 간주하지 않는다. 과일이나 곡물을 오랜 시간 발효하면 만들어지는 것이 바로 먹을 수 있는 식초라는 건 누구나 안다. 발효는 반드시 긴 시간이 필요하다. 과일이나 곡물은 2가지 발효 과정을 거치는데, 먼저 알코올 성분이 생긴 뒤 초산발효를 통해 식초로 거듭난다. 이 과정에서 자연적으로 얻는 좋은 미생물 덕분에 우리 몸에 이로운 유기산과 비타민, 아미노산 성분들이 생겨 식초를 마시면 몸에 좋다는 말들을 하게 되는 것이다. 하지만 대부분 마트에서 구입하는 식초는 ‘주정발효 식초’이다. 알코올이 생기는 단계의 시간을 줄이기 위해 에탄올 성분의 주정 등을 주입하는 식초이다. 발효가 아닌 것도 아니고 유해한 것도 아니지만 나는 진심으로 초능력을 갖게 해줄 ‘자연스러운 식초’를 찾아 오랜 시간 성분표를 보고 또 보면서 마트를 돌아다녔다.

글·사진 홍신애/건강요리 전문가

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